핵심 직원 승계 조건을 안 정했다가, 매장 인수 일주일 만에 셰프가 그만둔 사연

권리금 협상에서 다들 시설, 매출, 자리만 따지는데, 정작 매장을 지탱하는 게 '사람'인 경우가 많습니다. 얼마 전 파스타 전문점 인수 건에서 있었던 일입니다. 권리금 9,500만 원에 계약했는데, 매출의 상당 부분을 만들어내던 셰프가 인수 일주일 만에 그만뒀습니다. 확인해보니 매도인과 셰프 사이에 구두로만 "인수 후에도 계속 근무한다"는 이야기가 오갔을 뿐, 계약서에는 아무 내용이 없었습니다. 새 사장과 급여·근무조건을 다시 맞춰야 하는 상황에서 조건이 안 맞자 셰프는 바로 퇴사를 선택했습니다. 그 결과 월매출이 인수 전 3,200만 원에서 인수 후 2,100만 원까지, 약 34% 떨어졌습니다. 레시피와 단골 관리가 전부 셰프 개인 역량에 묶여 있었기 때문입니다. 이후 저는 매출의 상당 부분이 특정 직원에게 달린 매장은 권리금 협상 단계에서부터 '핵심 인력 승계 조건'을 확인합니다. 근무 기간(보통 최소 3개월), 급여 조건, 인수인계 기간을 계약서 특약에 구체적으로 명시하도록 안내합니다. 레시피도 마찬가지입니다. 구두 전달이 아니라 계량과 순서를 문서로 받아두라고 권해드립니다. 사람이 떠나도 매출이 무너지지 않도록 하는 최소한의 장치입니다. 권리금은 시설과 자리뿐 아니라 사람의 가치까지 포함한다는 걸 꼭 기억해두세요. 매장을 내놓으실 계획이라면 "매장 양도 문의"에서, 핵심 직원 승계 조건이 궁금한 매물은 "매수 상담 신청"에서 확인하실 수 있습니다. 사람까지 챙기는 창업, 판다사자가 함께합니다.