인수 후 레시피 교육을 하루만 받고 오픈했다가, 첫 주 매출이 15% 빠졌던 사연

얼마 전 만난 국숫집 인수 예정 사장님은 계약을 서두르느라 매도인에게 레시피를 딱 하루만 배우고 오픈일을 잡으셨습니다. 문제는 오픈 첫 주부터 시작됐습니다. 단골손님들이 "육수 맛이 예전과 다르다"고 했고, 실제로 첫 주 매출이 전주보다 15% 줄었습니다. 육수 우리는 시간, 소금 넣는 타이밍처럼 숫자로 안 남는 감각적인 부분이 하루 교육으로는 전달되지 않았던 겁니다. 뒤늦게 매도인에게 3일간 추가로 나와달라고 부탁했습니다. 육수 끓이는 과정을 처음부터 끝까지 지켜보고, 직접 세 번 만들어 맛을 비교했습니다. 그렇게 조정한 둘째 주 매출은 전주보다 오히려 8% 올랐습니다. 하루 교육이었다면 한동안 더 떨어졌을 매출을, 3일 추가 교육으로 되돌린 셈입니다. 인수인계 기간은 계약서 특약에 반드시 일수로 못 박아두시길 권합니다. 조리 난도가 있는 매장은 최소 3일, 육수나 소스처럼 손맛이 중요한 곳은 5일 이상을 권해드립니다. 하루 교육으로는 운영 흐름 정도만 익힐 수 있을 뿐, 맛은 절대 하루 만에 옮겨지지 않습니다. 인수 예정 매장의 적정 인수인계 기간이 궁금하시다면 계약 전에 미리 짚어보세요. 매장을 내놓으실 계획이라면 "매장 양도 문의"에서, 인수 조건이 궁금하시면 "매수 상담 신청"에서 확인하실 수 있습니다. 제대로 배우고 시작하는 창업, 판다사자가 함께합니다.